Cedro Candito

Come già accennato nel post sui Cannoli siciliani in... mezze maniche, qualche tempo fa ho visto dal fruttivendoli dei bellissimi cedri.

Non ho resistito alla tentazione, e così ne ho preso uno anche se non avevo subito in mente cosa farne.
In realtà l'ho poi usato in diverse preparazioni, ma candito... è eccezionale.

L'unico problema è che adesso lo tengo sempre li, sopra la credenza in cucina. Ed è difficile resistere alla tentazione di addentarne un pezzettino.

Sono già dovuto tornare dal fruttivendolo a prenderne un altro, e mi sa che dovrò ripassare, prima che finiscano.

Anche se la preparazione richiede davvero poco impegno, dura ben 4 giorni, ma il risultato vale bene l'attesa.

Per la mia versione mi sono ispirato alle ricette di Rossella e di Simo e.... di cui ho usato un po' dell'una ed un po' dell'altra ;)

Ingredienti

• 1 cedro
• zucchero semolato
• acqua

Preparazione

1° giorno

Sbucciare il cedro tenendo circa 1/2 cm della parte bianca. Tagliare la buccia a striscioline o cubetti (io preferisco le striscioline).

Mettere il cedro in acqua fredda e cambiarla almeno 1 volta nelle 24 ore

2° giorno

Mettere il cedro in acqua fredda (fino a coprirlo abbondantemente) e far bollire per 10 minuti. Scolarlo, sciacquarlo e buttare l'acqua di cottura. Pesare il cedro e pesare un'uguale quantità di zucchero e di acqua.

Rimettere le striscioline in una pentola larga e bassa, e coprirlo con lo zucchero. Quando, dopo una mezz'ora, il cedro avrà cominciato a rilasciare il suo succo ed a bagnare tutto lo zucchero, coprire con l'acqua.

Portare a bollore mescolando delicatamente e facendo sciogliere lo zucchero. Bollire per 10 minuti quindi spegnere e lasciar raffreddare nello sciroppo.

3° giorno

Ripetere la bollitura, mescolando delicatamente, del cedro nel suo sciroppo per 10 minuti. Fare quindi raffreddare sempre nello sciroppo.

4° giorno

Ripetere, per l'ultima volta, la bollitura per 10 minuti.

A questo punto scolare le fettine di cedro e metterle ad asciugare su un tagliere, meglio di polietilene. Dopo mezza giornata, toglierlo dal tagliere che andrà lavato ed asciugato. Rimettere le fettine ad asciugare sull'altro lato.

5° giorno

Finalmente è pronto, ma per un tocco davvero in più, io lo conservo nello zucchero semolato. Provate anche voi a lasciarlo in vista in cucina, e ditemi se sapete resistere ;)

Macedonia di ... branzino

Oggi tocca al piatto forte con cui partecipo alla sfida lanciata da Giulia (Rossa di Sera): preparare una cena da gourmet, per due persone, tre portate con meno di 15 €.


Direi che il piatto di oggi è stato un po' il punto di partenza: fragole e pesce. Ecco tutto è iniziato così.

Mi chiedevo come sarebbe stato mescolare l'agre della fragola al pesce cotto al sale, una cottura che lascia al pesce tutti gli aromi ed i profumi del mare.
Se poi la fragola avesse avuto anche una leggera venetta di dolce... non restava che provare.

Il cedro l'ho trovato dal fruttivendolo e non so come mai... è finito nella borsa della spesa: tanto valeva usarlo. E visto che avevo pure delle arance, se invece di una insalata di pesce avessi preparato una macedonia di pesce ???

Quanto al pesce, avendo pensato il tutto alle 11 di mattina, non poteva certo essere quello che avevo pensato, ma quello che restava. Lasciati quindi gli sgombri, non proprio di giornata, ho optato per un branzino, decisamente molto più vivace.

Il risultato è davvero particolare, ma mi ha divertito: piacevole far scivolare via il sapore del mare, alternando ad un boccone di pesce uno di frutta, per poi farlo ritornare al boccone successivo.
Come le onde che bagnano la battigia per poi ritirarsi e ritornare ancora.

Se devo dire la verità, avrei preferito usare al posto del cardamomo (che lascio facoltativo) dello zenzero fresco (non in polvere), ma non sono riuscito a trovarlo in tempo utile. Secondo me quel tocco di speziato / piccante / esotico ci sarebbe stato benissimo.

Ingredienti
Per due persone

• 1 branzino da 1/2 kilo : € 5,50
  
• 1,5 kg sale grosso : € 0,75
• la polpa del 1/2 cedro usato per il dolce
• salvia, alloro e rosmarino
• 1 arancia : € 0,80
• 60 gr di fragole: € 0,60
• pochi semi di cardamomo (facoltativo, sostituibile con zenzero fresco)
• olio evo

Totale spesa : € 7,65
Totale con il dolce : € 9,95

Preparazione

Tritare le erbe aromatiche e mescolarle al sale. In una teglia sufficiente a contenere il pesce, versare uno strato di sale sul fondo, su questo adagiare il pesce eviscerato e lavato, quindi ricoprirlo con il restante sale.
Tutto tranne un occhio, che aiuterà a valutare quando il pesce è cotto.

Mettere in forno a 200 °C per 15-25 minuti (a seconda della misura), fino a quando l'occhio non sarà completamente bianco. Io, che non riesco mai a convincermi che il pesce impieghi così poco a cucinarsi, l'ho fatto andare 25 minuti, ma 15 erano sufficienti.

Togliere il pesce dalla crosta di sale, sfilettarlo e metterlo a raffreddare in frigo.

Intanto preparare una marinata frullando po' di arancia, fragola e cedro, il cardamomo o lo zenzero con qualche cucchiaio di olio.
Versare sul pesce e far riposare in frigo un'oretta.

Togliere il pesce dal frigo, farlo a pezzettoni, e mescolarlo a pezzi di fragola, arancia e poco cedro. Bagnare il tutto con un po' di succo di cedro e decorare con un po' di salsa di fragole, ottenuta frullando una fragola.

Cannoli siciliani in .... mezze maniche

Impossibile resistere alla sfida lanciata da Giulia (Rossa di Sera): preparare una cena da gourmet, per due persone, tre portate con meno di 15 €.


Ecco allora la prima delle tre portate, anzi l'ultima, visto che parto dal dolce ;)

Era davvero da un sacco che volevo preparare qualcosa con la pasta fritta, e per pasta intendo pastasciutta, lessata e poi fritta.

La prima volta ne ho sentito parlare lo scorso anno da uno chef e poi ho letto Jamie Oliver che ne parla in Jamie's italy.

Avendo disponibile il cedro, avanzato dalla preparazione del piatto forte, ed avendo della ricotta in frigo, ho pensato di usarlo candito (seguirà un post su come candirlo) per preparare dei cannoli siciliani.

Ma il cannolo è stato sostituito dalle mezzemaniche integrali, prima lessate in acqua dolcificata e poi fritte.

Incredibilmente facili ma buonissimi.... inutile dire che mentre scrivo ne sto mangiando un piattino ;)

Un consiglio: intingeteli nella crema di fragole e mangiateli in un sol boccone (sono piccoli, si può fare), avrete quella fusione dolce, agro, amaro... sembreranno dei fuochi d'artificio alla fine di una festa.

Ingredienti
Per due persone (12 pezzi)

• 70 gr di ricotta : € 0,50
• 30 gr di fragole : € 0,30
• 1/2 cedro (solo la buccia) : € 0,80
• 12 (50 gr) mezze maniche integrali : € 0,15
• 1/2 busta di vanillina: € 0,05
• profumo di cannella
• 70 gr di zucchero : € 0,10
• 140 gr di zucchero per la canditura : € 0,20
  
• 20 gr di scaglie di cioccolato: € 0,25
• 1 cucchiaio di latte: ....
• 1 cucchiaino di zucchero a velo: ....
  
• Olio per friggere
  

Totale spesa: € 2,30

Preparazione

Lessare la pasta in abbondante acqua addolcita con metà dello zucchero. La pasta deve essere ben cotta, ma mantenersi intera, quindi evitare il fuoco troppo alto, specie a fine cottura.
Scolare, bagnare con poca acqua fredda (per bloccare la cottura) e far raffreddare.

Friggerli quindi in abbondante olio fino a quando saranno belli bruniti e smetteranno di bollire nell'olio. Scolarli e farli asciugare e raffreddare su carta assorbente.

Preparare intanto il ripieno, mescolando la ricotta al rimanente zucchero, ed allungando con pochissimo latte, quanto necessario ad ottenere una crema densa. Aggiungere quindi la vanillina e le scaglie di cioccolato.

Frullare le fragole e tenere da parte la crema ottenuta.

Riempire, con l'aiuto di una sache a poche, le mezze maniche ed inserire in ognuna un paio di filettini di cedro candito.

Decorare spolverando con lo zucchero a velo e macchiando il piatto con la crema di fragole.

La disfida dei torresani

Quando sabato li ho visti dal macellaio non ho resistito: in un angolino, vicino alla cassa, vedo un cestino di torresani !!! Non potevo certo lasciarmi sfuggire un'occasione per tentare un piatto della tradizione, e per rievocare una disfida.

Ma cominciamo dall'inizio: per chi non li ha mai sentito nominare, i torresani sono i piccioni. Per l'esattezza, i piccioni che non hanno ancora preso il volo, quindi entro i 30 giorni dalla nascita, quando le carni sono ancora belle tenere ed il grasso che hanno accumulato li rendono perfetti per una cottura allo spiedo.

Il nome deriva dai torrioni, anticamente adibiti a torri di guardia e difesa, successivamente adibiti a residenza civile, dove venivano allevati.

Io, da buon vicentino (e da fedele lettore di A.Sandri e della sua Cucina Vicentina, ho sempre saputo che il torresano è un piatto tipico di Breganze, un paese della nostra provincia.

Quello che non sapevo, è che anche la vicina Torreglia, sui colli euganei, rivendica da sempre la paternità del nome torresani.

E siccome ogni occasione è buona per far accendere gli animi tra padovani e vicentini, ecco che negli anni '50 Toni "Ballota" dell'ominima trattoria di Torreglia porta la questione davanti al pretore.

Alla fine della causa, il verdetto riconobbe ad entrambi i paesi (Breganze e Torreglia) il diritto di paternità sul termine.

Di questa diattriba sono venuto a conoscenza a cottura ultimata, quando "con orrore e pentimento" mi son reso conto di aver preparato i rinomati piccioni non alla vicentina (arrostiti davanti al fuoco) ma alla tauriliana (al forno).

Per penitenza, provvederò quanto prima a prepararli come si conviene ad un vicentino doc :)
Sarà poi l'occasione per votare anche la miglior versione.

Ingredienti
Per due persone

• due torresani (piccioni da nido, 30 giorni massimo) spennati, fiammeggiati ed eviscerati (tenere cuore e fegato)
  
• 1 salsiccia
• 3 rametti rosmarino
• 5 foglie di salvia
• 1 tuorlo
  
• 1 fetta di pane raffermo
• poco brodo
• 4 fette di pancetta tesa

Preparazione
Se lo si desidera, cuocere fegati e cuori in poco burro e salvia ed aggiungerli al ripieno.
Il ripieno viene preparato macinando la salsiccia con gli aghi di un rametto di rosmarino, poca salvia, il pane bagnato nel brodo.
Quindi il tutto viene mescolato al tuorlo ed usato per riempire i piccioni. Chiuderli con ago e filo, fasciarli con 2 fette di pancetta e legarli con la spago.
Metterli a cuocere al forno (170-180 °C) in una teglia con poco olio, bagnandoli spesso con il loro stesso sugo, per 2 ore circa.
Devono risultare ben rosolati, e con la pelle croccante.

Spaghetti con agretti alla curcuma e San Daniele

Sapevo che gli ultimi ciuffi di agretti rimasti in frigo non sarebbero resistiti oltre.
Così oggi pomeriggio cercavo di immaginare come poterli finire. Avevo intravisto una pasta, in internet, ma non avevo letto come prepararla (anche se mi sembrava avesse qualcosa di agro-dolce).

Così ho cercato di ricordare cos'altro avevo in frigo: il San Daniele avanzato dalle piadine di ieri sera è stato il primo candidato ad accompagnare questi nuovi amici.

Però non mi andava di spadellarlo: avrebbe finito per risaltare la sua salatura e sovrastare il gusto degli agretti.
L'ideale era usarlo crudo, ma essendo in fetta sarebbe stato difficile amalgamarlo ed insaporire la pasta. Mi sembrava che frullarlo, magari con poco grana per evitare si impasti troppo, potesse risolvere il problema.

Bene, sembrava tutto a posto e poi... E poi ecco che avverto quel sapore caldo ed intrigante, quell'aroma esotico, vagamente incomprensibile e per questo irresistibile.

Un po' come il libro di questi giorni, La maga delle spezie, che più leggo e meno mi cattura, meno mi piace e più mi lega. Più una sofferenza che un piacere, ma non riesco a farne a meno.


Ogni volta che lo apro, non so se arriverò in fondo al capitolo, ma poi, incuriosito dal modo stravagante ed inaspettato di parlare delle spezie, anzi con cui le spezie parlano e si raccontano, mi costringo ad andare avanti.

E sono state le prime pagine che hanno risvegliato i ricordi della curcuma, che fino ad ora avevo solo usato per preparare i profumati e speziati cous cous, ma che mi aveva sempre colpito.

E questa volta invece l'accompagnamento è venuto fuori da solo, non so perchè, ma mi sembrava che fosse l'unica spezia in grado di accompagnare gli agretti ed al tempo stesso di non interferire, anzi di legare, il gusto carnoso del prosciutto.
Come racconta infatti la curcuma alla maga: "Sono la curcuma, venuta dopo il veleno e prima del nettare e perciò sto sospesa tra i due".

Non sono un mago, ma immaginando questi sapori, quasi mimando ad occhi chiusi l'atto di preparare gli ingredienti, mi tornavano a mente le parole di Joanne Harris che tanto mi son piaciute in Chocolat: "C'è un alone di stregoneria in tutta la cucina; la scelta degli ingredienti, il modo in cui vengono mescolati, grattuggiati, sciolti..."

Anche se più che uno stregone mi sento un... apprendista stregone, devo dire che la combinazione di questi sapori è stata davvero piacevole.

Ingredienti
Per una persona

• 80 gr di spaghetti
  
• 1 pugno di agretti
• 1 cucchiaio di cipolla affettata fine
• 1 piccolo spicchio d'aglio in camicia
• 1/3 cucchiaino di curcuma
  
• qualche fetta di prosciutto San Daniele
• 1 cucchiaio di grana grattuggiato
• olio evo

Preparazione

Cuocere la pasta al dente.
Nel frattempo sbollentare 2-3 minuti gli agretti in acqua salata. Toglierli dalla pentola ed immergerli immediatamente in acqua ghiacciata.
Soffriggere dolcemente la cipolla e l'aglio in camicia con poco olio, quindi aggiungere gli agretti e saltarli pochissimi minuti. A fuoco spento aggiungere la curcuma, qualche cucchiaio dell'acqua di cottura della pasta, e mescolare delicatamente.
Frullare intanto il prosciutto con il grana, in modo da ottenere un granulato.
Scolare la pasta e spadellarla con la verdura per pochi minuti, aggiungendo se necessario poca acqua di cottura, in modo da ottenere un fondo leggermente umido.
Impiattare aggiungendo il granulato di San Daniele.

Asparagi ed agretti su crema di uova ed yogurt

Mi stanno davvero conquistando questi agretti. E visto che ne avevo avanzati un po' già cotti...

Volevo provarli in modo diverso, e quando ho pensato alle punte d'asparago che mi erano avanzate, me li son visti abbracciare gli asparagi, rinchiusi nella loro roccaforte, mentre orde di uova li assediavano.

Le uova sono state ridotte in crema, ma non a crudo (che non piaciono qui in casa) come nella maionese, bensì da cotte. L'uso poi dello yogurt come acidificante alleggerisce ulteriormente il risultato finale.

Il piatto è davvero troppo semplice, ma saporito, fresco e piacevole. Insomma una variazione ai classici sparaxi e ovi; da rifare ... e poi ho ancora un po' di agretti in frigo... domani come li finirò ??

Ingredienti
Per due persone

• una dozzina di punte di asparago bianco
• un mazzettino di agretti
• 1 uovo
• 1 cucchiaio di yogurt al naturale
• olio evo (circa 2 cucchiai)
  
• sale

Preparazione
Lavare asparagi ed agretti. Con uno speluchino privare gli asparagi dello strato esterno (più coriaceo). Salarli e metterli a cuocere a vapore fino a che sono teneri (non spappolati però).
Mettere anche a bollire un uovo e cuocerlo sodo.
Intanto far bollire dell'acqua salata, dove verranno immersi gli agretti (legati per praticità) per 2-3 minuti. Quindi, appena estratti, vanno immersi in acqua ghiacciata (per mantenerli belli verdi).
Preparare la salsa schiacciando bene il tuorlo con la forchetta, aggiungendo lo yogurt e poco sale.
Lavorare quindi come una maionese, aggiungendo poco olio alla volta.
Disporre sul piatto legando gli asparagi con gli agretti e circondando la roccaforte con la salsa d'uova e yogurt.

Medaglioni di tacchino ai tre colori con doppia glassa

Anche stasera ho cucinato per me solo, complici i postumi della gastroenterite che ci ha fatto visita la scorso fine settimana.

Siccome non avevo fretta di mangiare, e mi assaliva qualche senso di colpa per i chili che stò accumulando troppo in fretta, ho voluto sperimentare se mi riusciva di saziarmi della preparazione e della presentazione del piatto.

Non sono certo all'altezza di tante creazioni fantastiche che vedo in certi blog, ma mi sono voluto divertire con colori, sapori ed alimenti.

Con carne, carboidrati e verdure ho cercato di preparare un piatto completo, che mi desse soddisfazione e tenesse lontano la tentazione del pane (il mio amore e la mia rovina).
Con il bianco del tacchino, il nero del riso ed il verde degli agretti mi son divertito a colorare il piatto.
Infine, con le due glasse (una alla mandorla ed una all'aceto balsamico e miele) mi son divertito a giocare con i contrasti di gusto.

Devo ammettere che l'esperimento è riuscito, penso di dovermi organizzare per il futuro ;)

E con gli agretti ed il riso rimasti....

... vediamo domani, io ci metterei del giallo, o del bianco :)

Ingredienti
Per una persona

• 1 fettina di tacchino
• 40 gr di riso nero
• 1 ciuffo di agretti
• 2 bicchieri di latte di mandorle
• 1 noce di burro (salato)
• 1 cucchiaio di miele
• aceto balsamico q.b.
• farina q.b.
  

Preparazione
Mettere a bollire il riso nero in acqua salata. La cottura è molto lunga, io ho impiegato 30 minuti in pentola a pressione (non avevo fretta, ma volevo mangiare prima delle 10 ;)
Nel frattempo battere la fettina. Lavare gli agretti a lungo, legarli con un laccio e sbollentarli in acqua per 2-3 minuti. Appena tolti dall'acqua di cottura metterli in acqua ghiacciata per mantenerli belli verdi.
Quando il riso sarà cotto, disporlo sulla fettina di carne ed al centro deporre un cordone di agretti.
Arrotolare il tutto e legare con lo spago. Arrostire nel burro salato e quindi bagnare con poco latte di mandorle completando la cottura.
A questo punto, mentre il rotolo intiepidisce, preparare le due glasse. Per la glassa di miele ed aceto, iniziare sciogliendo nel miele, a fiamma bassa, poco aceto per volta fino ad ottenere un buon bilanciamento tra l'agro ed il sapore del miele (questa glassa è fantastica). Per addensarla versare poca farina per volta.
Per la glassa di mandorle procedere scaldando il latte e versando quindi la farina, poco per volta, fino alla densità voluta.
Tagliare quindi il rotolo a medaglioni, e solo dopo togliere lo spago. Per le glasse, dopo averle combinate alla carne in vari modi, consiglierei di versare sul fondo la glassa di mandorle, e sopra i medaglioni quella di aceto e miele.

Fegato alla birra... egizia

Finalmente son tornato: ripristinata internet, finita una settimana... anzi una serie di settimane da dimenticare, avevo voglia di qualcosa di speciale, tutto per me.

C'è chi fa compere (mia moglie ha voluto fare tappa nel suo negozio di tessuti preferiti), io penso a realizzare un piatto tutto mio, la classica coccola.

Il mio primo pensiero è stato per il bere: avevo voglia di qualcosa di beverino, con cui poter anche eccedere, una birra quindi, ma una birra speciale.
E cosa di meglio di una Birra Baladin, una selezione di birre artigianali semplicemente... fantastica.



Fortuna vuole che ci sia un negozio vicino casa che ne tenga sempre una scelta completa.

Bene a posto per il bere, restava da trovare un'indea per il piatto: doveva essere qualcosa di tutto mio, quindi ho pensato subito al fegato, che praticamente mangio solo io in casa.

Fegato.... sgrassatura.... agro.... vino....

Per una serie di combinazioni l'idea di come prepararlo è venuta da sola. Ricordavo che la Noel era una Birra Baladin particolare: il grano kamut richiama antichi sapori egizi, rafforzati dai sentori di spezie ed agrumi, gradevole nella sua freschezza che può ricordare una nota di acidità.

Perfetta per sostituire il vino nella preparazione del fegato nella sua forma più classica: note agrumate, acidità, leggero tono alcoolico per sgrassare il gusto.

Inutile dirlo, mentre scrivo stò bevendo l'ultimo bicchiere e mi sento di nuovo in pace con il mondo :)


Fegato alla birra
Dosi per 1 persona

• 1 fetta spessa 1cm di fegato di vitello
  
• 2/3 bicchieri di birra Baladin Nora
• 1/4 di cipolla tagliata a velo
• 1 cucchiaio d'olio evo
  
• 1 noce di burro salato
• 1 ciuffetto di prezzemolo
• succo di limone
• 1 cucchiaino di farina bianca
  
• sale

Iniziare stufando la cipolla a fuoco bassissimo in olio e burro in una padella coperta.
Intanto tagliare il fegato a cubetti e tritare il prezzemolo. Quando la cipolla si presenta bella trasparente, bagnarla con 1/2 cucchiaio di limone. Cuocere ancora per 1 minuto e quindi toglierla dal fuoco.
Nella stessa padella passare ora il fegato, rosolandolo bene a fuoco moderato su tutti i lati. Completare la cottura bagnando con metà birra fino ad asciugarla quasi del tutto.
Salare, togliere il fegato dalla padella ed impiattare.
Intanto rimettere la cipolla nella padella, aggiungere la restante birra e far insaporire per 1 minuti. Passare tutto al mixer e riportare in padella facendo restringere.
Se necessario, per dare la giusta densità alla salsa, aggiungere poca farina setacciandola.
Versare la salsa sulla carne e spolverizzare con poco prezzemolo.

Accompagnare con la stessa birra Nora

Fuori servizio !!!

Per quanti si sono chiesti se la mia assenza sia dovuta ad un esperimento culinario finito male, state tranquilli: sono ancora vivo e vegeto.

Purtroppo ho avuto la malsana idea di cambiare gestore internet. Non fatelo mai, per lo meno non senza esservi prima procurati un'accesso alternativo.

E non pensate di essere al sicuro, avendo firmato un contratto: stranamente, nessun operatore si ritiene in dovere di onerarlo. Forti dei loro studi legali, e del fatto che la class action in Italia, grazie ai nostri governanti, non decolla, non si preoccupano affatto di rispettare quanto concordato, anzi.

Preparatevi ad essere beffati dall'anonimato dei loro call center, che vi rimbalzano da un operatore ad un altro, ognuno con un'idea diversa di come andrebbe risolto il vostro problema: E' colpa del precedente gestore oppure E' colpa del nuovo gestore oppure succede sempre così, non glielo avevano detto oppure vede caro signore, è il garante che... (il garante mio o vostro ????).

Per farvela breve, quello che falsamente ed in malafede per i commerciali, sarebbe stato una interruzione di al massimo qualche ora (la mia richiesta era stata esplicita), si sta rilevando un disservizio di oltre 20 giorni, e non accenna ad avere ancora fine. E non è certo che una frase fatta quella con cui si congederanno: se ci sono problemi non esiti a chiamarmi, perchè state certi che reperirli sarà impossibile !!!!!!

Sperando di tornare presto a scrivere ed a leggere i vostri fantastici articoli, ne approfitto per augurarvi buona Pasqua.

Alberto